Готовим на мангале

                               Всем гурманам вкусной еды-привет!

   Готовить на углях - это самый древний способ обработки и приготовления сырой пищи. Когда человек научился высекать искру, с наступлением эры огня, начался отсчет первых проявлений кулинарных способностей. Искусством данное событие не назовешь, так как не было ни сахара, ни соли, ни различных специй и вкусовых добавок, а соответственно не было никаких рецептов. Однако обработка мяса и рыбы с помощью огня помогала убить вредные и опасные личинки и бактерии, пища стала гораздо вкусней и безопасней. Огонь и жар от углей первобытные люди стали использовать не только для жарки, но и разогрева пищи, и даже копчения сырых заготовок с помощью горячего дыма.


   Сегодня все в корне изменилось, приготовление пищи на углях, можно смело назвать кулинарным искусством настоящих гурманов. Появилось множество различных рецептов предварительной обработки продуктов перед подачей на угли. Используются различные способы замачивания и мариновки, с использованием приправ, специй и сопутствующих жидкостей. Для создания различных блюд на углях используют мангалы, барбекюшницы, коктальницы и другие различные приспособления. В качестве создания необходимого жара применяются натуральные дрова, а так же древесный уголь.

   Сегодня речь пойдет о приготовлении вкусных блюд на мангале в домашних условиях. Я подробно познакомлю Вас с мангальной конструкцией, приспособлениями для насадки исходных продуктов, используемого сырья для подготовки раскаленного угля, а так же, поделюсь несколькими на мой взгляд, удачными рецептами собственной разработки и способам их применения.

Конструкцию мангала придумал и изготовил его, согласно предварительного чертежа, сам. Листовое железо использовал шириной 5 мм (для более длительной службы), на ножки квадрат 4 мм, (для более надежной устойчивости). Декоративные комплектующие создали привлекательность внешнего вида, а жаропрочная краска придало однородный фон изделию. Высота 90, длина 85, ширина 45, имеются восемь пропилов для вертикальной фиксации шампура на мангале. Главная фишка заключается в том, что нижнее корыто вставляется сверху не закрепляясь  и может быть использовано при выезде на природу, в виде мобильного мангала, очень удобно и практично.

Среди приспособлений для насадки заготовок, я использую шампура одинарные и двойные (для антрекота и курицы), решетки для рыбы и овощей. Не пожалейте денег, купите качественные приспособления (не Турцию или Китай), они быстро ржавеют, гнутся и приходят в негодность. Древесный уголь не использую вообще. В моем дворе, на месте гостевых домиков, в старые, добрые, былые времена был сад и огород. После спила фруктовых деревьев (айва, груша, вишня, орех), я сделал запас для использования в мангале, и считаю это углеобразующее сырье лучшим по качеству для этих целей. Вместо розжига-исключительно бумага, щепа и спички. Рецептов для приготовления заготовок на углях множество, я обнародую свои, фирменные и проверенные не одной сотней разномастных гостей, на мои блюда соблазнялись даже диетчики и вегетарианцы.

   Теперь о главном, начнем с мяса. Шашлык можно приготовить из любого мяса, используя свинину, говядину, баранину, конину, лосятину, главное грамотно сделать выбор части цельного куска для разделки на порционные кусочки и правильно замариновать перед обжаркой.

Я предпочитаю использовать свинину. Предпочтение отдаю ребрам и вырезке, желательно использовать мраморное мясо с небольшими жировыми прожилками, оно получается более нежным и сочным. Главное правило-мариновать мясо без использования дубящих компонентов: к таковым в первую очередь относится уксус, томат, соль. В практике пробовал различные основы: кефир, сметану, минералку, соевый соус, горчицу, заводской маринад "Кострово". 

  • Выбрал и остановился на своем, простом, и доступном для каждого: режу мясо на порционные кусочки прямоугольной формы, диаметром три сантиметра, удобные для прокалывания шампуром. Посыпаю специями, это уже на любителя, я предпочитаю черный перец, хмели-сунели, пару веточек размарина, добавляем репчатый лук, нарезанный кольцами, его не жалейте, я ложу третью часть от количества мяса, перемешиваем, под небольшой гнет, в холодильник. Использовать можно через три-пять часов, перед жаркой добавляю 200/300 грамм (в зависимости от количества мяса) белого сухого вина и тщательно перемешиваю, насаживаю на шампур. Равномерно обжариваю все стороны, общее время около 30 минут, использую распылитель для опрыскивания цветов, в который наливаю пополам уксус и воду, чтобы тушить внизу пламя и поливать мясо при приготовлении, придавая натуральную сочность и запах уксуса, солю прямо на мангале, в меру, со всех сторон. За пять минут до готовности сверху накрываю алюминевым подносом, чтобы мясо дошло изнутри.

   Один рецепт с рыбой, вообще самый главный из осетрины, но в связи с дороговизной и недоступностью для многих, обнародую более простой, из белой рыбы, использую что поймаю: карп, сазан, амур, толстолобик, все очень вкусно и достойно для любого гурмана. Главное условие-не мороженная, а свежепойманная рыба.

  • Итак: очищаем от чешуи, со спины делаем разрез от головы, до хвоста, вырезаем позвоночник, удаляем все внутренности, кроме икры. Солим, используем специи, подходящие для рыбы. Минут на 20 в холодильник, просолиться. Шинкуем репчатый лук кольцами, и небольшие помидоры, болгарский перец. Достаем рыбу, изнутри смазываем майонезом с горчицей, раскладываем овощи на внутреннюю сторону. Жарим на углях регулярно взбрызгивая раствором уксуса с водой до румяной корочки, время приготовления 20 минут. Кушать это блюдо рекомендую руками, без вилок и ножей. Кстати, будет к месту хорошее пиво или белое вино.

   Очень популярным рецептом служит курица, приготовленная на мангале на жарких углях. Я использую домашнюю курицу, по всем своим показателям она вкуснее и полезнее фабричной. За не имением таковой, можно купить охлажденную, только не мороженую тушку. 

  • Разрезаем ее со стороны грудки, при необходимости потрошим и очищаем, натираем солью с перцем, на 30 минут в холодильник для просола. Готовим маринад: здесь у каждого своя фантазия, я использую готовый рассол от консервированных помидоров (всегда сливаю после поедания помидор) и храню в холодильнике. Достаем курицу, с помощью шприца с иглой ввожу раствор в разные части тушки курицы. Сверху смазываю томатным соусом домашнего приготовления или использую жидкость для копчения. Курицу жарю на решетке на жарких углях, переворачиваю каждые три минуты, особенно тщательно с внутренней стороны, чтобы не осталось крови. Время тепловой обработки 20-30 минут (в зависимости от размера тушки) и качества углей.

   Теперь о тушеных овощах, они замечательно дополнят основное блюдо из курицы, мяса или рыбы.

  • Я использую репчатый лук, баклажаны, кабачки и болгарский перец. Лук очищаю от кожуры, режу широкими кольцами (не менее сантиметра), болгарский перец лучше использовать импортный, мясистый, бордовый или желтый, режем на четыре равные части, в чашку к луку. Кабачки и баклажаны моем, обрезаем кончики и режем на кружки не мене двух сантиметров. Все овощи в общей чашке солим, перчим, добавляем 50 грамм соевого соуса и 30 грамм сметаны, перемешиваем и маринуем около часа. Раскладываем на решетку и запекаем на мангале до образования румяной корочки (10 минут на каждую сторону), сколько бы не сделал, съедается все и в первую очередь!

   Всем, кто бронирует жилье на Октябрьской 180 (дом или номера), демонстрирую мастер-класс на  Ваших глазах, гарантирую, что будет вкусно и весело!

                          Приятного аппетита в хорошей компании!

^